post

Tradizione innovativa

le castagne innovano
il più classico dei dolci natalizi
Tradizione innovativa le castagne innovano  il più classico dei dolci natalizi

Se c’è un ambito in cui tradizione e innovazione si incontrano perfettamente questo è di sicuro la cucina. E non ci riferiamo solo all’arredamento, ma anche alla sottile arte di reinventare i piatti classici, che grazie a piccole variazioni si rinnovano senza snaturare se stessi né la storia di cui fanno parte.

Quella che vi proponiamo è la ricetta del panettone con la farina di castagne della pasticceria Salvetti (www.forneriasalvetti.it), una declinazione che forse, più che una innovazione, è la convergenza di due grandi classici del nord Italia: il panettone natalizio e le castagne, un frutto talmente diffuso nelle abitudini alimentari che il castagno veniva anche chiamato con l’appellativo di ‘albero del pane’.

Una ricetta impegnativa, basata su due impasti, ma che renderà il vostro Natale speciale e ricco di sapori della tradizione.

Tradizione innovativa le castagne innovano  il più classico dei dolci natalizi

PANETTONE CON FARINA DI CASTAGNE

Ingredienti

per il I° impasto

lievito naturale pronto – 100 grammi
farina di grano tenero tipo 0 – 400 grammi
zucchero – 120 grammi
burro – 100 grammi
acqua – 140 grammi
tuorli – 120 grammi


Procedimento

Riponete nella planetaria la farina, l’acqua a una temperatura di 22-24 °C, lo zucchero e, una volta formata la pasta, incorporate il burro morbido, il lievito madre e i tuorli.
Lasciate lavorare la pasta fino a quando è liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata.
Mettete la pasta a lievitare per 10-12 ore a una temperatura di 26-28 °C fino a quando il volume è triplicato.

Nell’impastatrice travasare la pasta lievitata con volume iniziale triplicato e aggiungere:

Ingredienti

farina di grano tenero tipo 0 – 100 grammi
farina di castagne – 15 g.
tuorli – 130 grammi
zucchero – 100 grammi
miele – 25 grammi
burro – 150 grammi
sale – 8 grammi
acqua – 70 grammi
marron glacés– 200 grammi
vaniglia in polvere – 2,5 grammi


Procedimento

Impastate, aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavoratelo fino a quando diventa liscia.
Aggiungete lo zucchero e il miele con dei tuorli (una metà), fate incorporare il tutto, lavorate fino quando si otterrà una pasta omogenea e liscia, aggiungete il sale con un altro po’ di tuorli.
Rilavorate la pasta fino a quando si sarà di nuovo formata e aggiungete il burro morbido ma non sciolto, la rimanenza dei tuorli e tutta l’acqua.
Versate i marron glacés, continuate per 3-4 minuti l’impastamento fino a  rendere l’impasto uniforme.
Preparare le pezzature su delle assi, arrotondate e formate delle pagnotte, posizionatele ad una temperatura di 28°C per un tempo di 40-60 minuti.
Poi, ripetete l’arrotondamento della pagnotta formandola ben stretta e mettete la pasta nell’apposito pirottino da panettone.
Lasciate lievitare ad una temperatura di 28°C fino quasi al bordo dello stampo poi glassare con la massa di amaretto o servendovi di una lametta tagliate con un disegno a croce (se tagliato, aggiungete una noce di burro al centro, questo è il panettone tradizionale milanese).
La lievitazione in fascia può durare 6 o 7 ore a seconda del clima-umidità o della forza della pasta, ma soprattutto della ricchezza delle materie prime.

Tradizione innovativa le castagne innovano  il più classico dei dolci natalizi

Per la glassa per un panettone

mandorle grezze – 75 grammi
armelline – 25 grammi
nocciole – 50 grammi
zucchero – 300 grammi
farina di mais – 10 grammi
fecola – 10 grammi
albume – 50 grammi


Procedimento

Macinate tutto finemente a secco nel mixer, poi aggiungete l’albume, oppure dopo avere ridotto in polvere tutti gli ingredienti secchi, lavorate in una planetaria con una frusta media e a media velocità (nel mixer si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo).

Tempi di cottura:

per panettone g 1000 – 175 °C 52 minuti